볍씨의 쌀을 벗기고 밥을 짓기에 좋을 만큼 겨층을 벗겨낸 것이 흰쌀이다. 볍씨는 수분이나 온도 조건이 알맞게 갖추어지면 싹이 터서 다음 세대의 벼 식물체가 된다. 따라서 벼나 현미 상태로 저장하면 저장 중의 환경 조건에 따라 호흡을 계속하면서 여러 가지 효소의 작용에 따른 변화로 점차 생명력이 떨어지게 되고 대개 여름이 지나면 거의 발아 능력을 잃어버리게 된다. 이렇게 발아능력이 떨어진 쌀은 밥의 윤기나 맛도 떨어지고 영양적으로도 떨어지기 마련이다. 쌀 속에 들어있는 효소의 작용으로 전분, 단백질, 지질 등이 모두 분해되는데 그 중에서도 가장 빨리 분해되는 것이 지질이다. 저장 중의 벼나 현미는 온도가 발아의 적온인 32℃에 가까울수록, 수분 함량이 15%이상으로 높을수록 급격히 호흡량이 높아진다.
쌀은 저장 중에 효소 작용의 분해이외에도 공기중의 산소의 영향으로 산화작용이 일어나면서 냄새나 색깔이 변하며 배유 조직의 투명도가 떨어지고 딱딱해지면서 여러 가지 물리적인 성질도 변하게 된다. 즉, 도정률이 떨어지고 밥을 지었을 때 밥이 딱딱하고 윤기가 떨어지며 밥 부피가 늘어나서 찰기나 부드러운 질감이 크게 떨어지고 구수한 냄새와 맛이 없어져 버린다. 쌀을 저장하는 과정에서 이러한 화학적 및 물리적 변화이외에도 여러 가지 해충이나 미생물의 영향으로 변질과 손실을 초래하게 된다.
과일이 저장 중에 쉽게 물러지고 썩어버리는 데에는 에칠렌의 생성에 따른 영향이 매우 큰 것으로 알려져 있다. 이러한 에칠렌 생성을 억제하는 것이 저장 조건의 열쇠가 되는데 이때 주로 저장 온도나 산소 농도를 낮추어 주거나 탄산가스 농도를 높여 주는 방법을 쓰게 된다.
벼알에서 에칠렌 생성량은 과일에 비하면 무시할 정도로 낮지만 수확시에 온도가 높을수록 벼알의 수분이 20%이상으로 높고 탈곡에 따른 상처가 많을수록 에칠렌 발생량이 높아지며 수확조건이나 품종에 따른 에칠렌 생성량의 차이가 저장성과도 관계가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 비가 온 다음 수분이 많은 물벼를 콤바인으로 수확하여 바로 건조에 들어가지 못하고 쌓아두면 벼알의 호흡 증대에 따른 곡온(穀溫)의 상승으로 볍씨의 생명력이 크게 떨어지고 품질도 나빠지는 결과를 초래하게 된다. 따라서 벼를 건조·저장하기 이전에 벼알이 상처를 받거나 생명력을 잃지 않도록 주의하지 않으면 안된다. 평야지에서 일찍 햅쌀을 생산하려고 조생종을 심었을 경우 비가 자주 오는 고온기에 수확하게 될 것이다. 이러한 때에는 특히 감압(減壓)건조방법을 통하여 에칠렌 생성을 억제하면서 곡온이 낮은 상태로 건조하게 되면 벼알의 생명력과 쌀 품질을 높게 유지하는 데 매우 효과적일 것이다.
우리나라는 대개 벼로 저장하고 있는데 이웃 일본은 주로 현미로 저장하고 있다. 같은 저장 조건일 경우 벼로 저장하는 것이 현미로 저장하는 것에 비해 쌀 품질이나 도정률 및 식미 유지면에서 비교적 유리하며 특히 해충이나 곰팡이 등에 의한 피해를 크게 막을 수 있다. 그러나 화학적 성분이나 식미 면에 큰 차이가 없기 때문에 저온 저장시설이 갖추어져 있으면 현미 저장이 벼 저장에 비해 부피를 거의 절반으로 줄일 수 있기 때문에 저장이나 수송에 매우 경제적이다.
벼 품종에 따라서 차이는 있지만 볍씨가 발아하는 데 필요한 최저 온도는 10℃로 보고 있다. 이는 수분이 포화된 상태이고 볍씨 내 수분함량이 15% 이하인 건조상태에서 습도 70%인 저장고 내에서는 13～15℃에서 거의 호흡이나 발아와 관련된 효소의 활성이 크게 떨어져 있고 비타민 B1의 감소나 탄수화물·지질·단백질 등의 분해나 변화가 거의 억제된 상태로 유지된다. 따라서 벼나 현미를 발아력과 품질이 거의 변하지 않게 저장하려면 온도를 15℃이하로 낮추고 습도는 70% 수준으로 유지시켜주는 저온저장을 하여야 한다. 저장온도를 10℃ 이하로 더 낮추어 주면 볍씨의 호흡억제나 물리화학적 성분 변화를 더 억제시키는 효과는 어느 정도 있다고 볼 수 있지만 격차로 인해 야기되는 쌀 표면의 물기가 서리는 현상을 막기 위하여 습도가 낮은 상온 저장고에 일시적으로 두어 곡온을 높여주는 조치를 하여야 하는 경제적 부담 및 시간적 지체가 뒤따르기 때문에 오히려 경제적 손실이 크고 비효율적이다. 벼 콤바인 수확시 대량의 산물을 건조하여 저장해야 할 경우 되도록 쌀 품질과 식미의 저하를 막기 위하여 상온 통풍이나 감압 건조를 통하여 수분 24%의 물벼를 일단 18% 수준으로 일차 건조시킨 다음 사이로나 창고에 산물인 상태로 20℃ 준저온 조건에서 저장할 경우 대개 20일 정도는 일시적인 저장이 가능하다. 수분 18% 정도의 볍씨는 20℃에서도 상당수준의 호흡열을 발산하기 때문에 곡온이 올라가서 에칠렌 생성량 및 효소 활성 증대와 곰팡이 발생 등으로 급격히 쌀 품질 및 식미의 저하가 우려되므로 되도록 빨리 수분 15% 수준으로 낮추는 2차 건조에 들어가야 한다.
쌀을 밀폐(密閉)된 상태의 용기나 사이로, 비닐포장 저장 등을 하게 되면 저장 중 쌀 자체의 호흡 등으로 공기 중 산소가 없어지고 대신 탄산가스로 채워지면서 점점 혐기적 조건이 되어 마치 불활성 가스를 채운 밀봉 저장과 같은 상태가 된다. 이와 같이 저산소 상태가 되면 해충이나 곰팡이 등에 의한 피해가 없어서 좋긴 하지만 쌀 자체의 호흡이나 산소 반응은 호기적 호흡 효소계에서 혐기적 호흡 효소계로 바뀔 뿐 계속 진행된다. 혐기적 효소계에서 특징적으로 나타나는 현상은 일찍이 발아능력을 상실하면서 환원당 함량이 상당히 높아지고 공기 중 저장에 비해 알콜이 4～8배정도 많이 생성된다는 것이다.
일본에서 현미의 저온저장은 일반적으로 온도 13～14℃에서 상대습도 73～75%로 관리되고 있으며 준 저온창고는 온도 20℃에서 습도 80%정도로 유지되고 있다. 1960년대 후반에 쌀의 과잉 생산으로 저장 창고가 모자라서 어려움을 격을 때 수중 저장과 폐광을 이용한 동굴 저장 시험을 실시한 적이 있다. 수중 저장은 밀폐된 두꺼운 플라스틱 용기에 현미를 넣고 큰 호수 바닥의 물 속은 여름에도 항상 4～5℃를 유지하고 있다는 사실을 이용하여 저장실험을 실시하였던 것이다. 광석을 캐고 난 폐광도 사철 언제나 저온을 이용하고 있다는 이점을 이용하여 저장실험을 실시한 결과 상온 창고에 저장한 쌀 보다 쌀 품질과 식미가 현저하게 좋다는 사실을 알았지만 실제적으로 얼마나 실용화되었는지는 아는 바가 없다.
벼나 현미를 상온 상태로 저장하면 벼 품종에 따라 차이는 있지만 대개 이듬해 5월 말 까지는 수확시와 비슷한 완전한 발아 능력을 유지한다. 6·7월중에 발아력이 점차 떨어지기 시작하여 8월부터 급속하게 떨어져서 11월이 되면 거의 발아 능력을 잃어버리게 된다. 햅쌀과 묵은 쌀은 쌀가루로 호화 점도 특성을 비교해 보면 현저한 차이를 나타내지만 단백질이나 지질 등을 제거시킨 전분으로 비교해 보면 전혀 차이가 없다는 사실로 미루어보아 묵은 쌀이 호화나 밥의 찰기 및 질감이 나빠지는 현상은 주로 지질이나 단백질의 변성에 기인된 것이지 전분 자체의 변화는 없는 것으로 추정된다. 저장 중에 특히 비타민B1이 거의 발아력과 비슷한 양상으로 떨어지며 저온 저장 조건에서 상온에 비해 현저히 높은 함량을 유지하고 있는 것으로 보아 아마도 볍씨의 생명력과 밀접한 관계를 가지고 있는 것이 아닌가 생각된다.
쌀로 찧을 때 쌀겨를 완전히 제거시킨 도정을 한 ‘씻어 나온 쌀’은 지질 함량이 많은 쌀겨가 제거되었기 때문에 저장 중에 지질의 산화(酸化)가 일어나지 않아 저장성을 향상시킬 수 있는 이점도 있다. 미국에서는 현미에 에칠알콜 증기 처리를 함으로써 저장성을 향상시키는 기술을 개발하기도 하였다.
벼나 현미 상태로 저장하는 상태에서 쌀 품질과 식미가 나빠지지 않게 하려면 되도록 15℃이하의 저온에서 보관하는 것이 가장 바람직하며 적당한 상대 습도(70～75%)를 유지하여 쌀의 수분함량이 지나치게 떨어지지 않게 막아주는 것이 좋을 것이다. 쌀을 가정에서 보관할 때에는 되도록이면 서늘한 곳에 두는 것이 좋으며 찧은 지 오래되도록 두고 먹는 것보다 한 보름 정도의 여유를 두고 갓 찧은 쌀을 계속 구입해 먹는 것이 현명한 선택이 될 것이다.
