우리 조상들이 예부터 심어왔던 재래벼를 보면, 논벼나 밭벼에서 모두 찰벼가 전체품종의 30~40%를 차지하고 있음을 발견할 수 있습니다. 옛날에는 오늘날과 같이 쌀을 완전히 도정하지 못하였고 또한 찐쌀로 밥을 지어 먹은 경우도 많았기 때문에 차지고 맛 좋은 밥을 즐기려면 찹쌀을 섞어서 밥을 많이 지어 먹었던 것 같습니다. 또한 술, 떡, 엿 등 쌀로 만든 음식에 찹쌀을 많이 사용하였던 것 같습니다.

멥쌀과 찹쌀은 쌀알의 투명한 정도로 보아 쉽게 알 수 있습니다. 멥쌀은 투명한데 비해 찹쌀은 뽀얗게 불투명합니다. 쌀 녹말은 주로 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 성분으로 구성되어 있습니다. 찹쌀은 거의 아밀로스가 없이 아밀로펙틴으로만 구성되어 있는 반면, 멥쌀은 품종에 따라서 아밀로스함량이 16~32%로 큰 차이를 보이며 나머지는 아밀로펙틴이 차지하고 있습니다.

우리가 세계 여러 나라로부터 수집하여 보존하고 있는 메벼 중에는 아밀로스함량이 10%이하로 매우 낮은 품종도 있고, 32%이상으로 매우 높은 품종도 있습니다. 찰과 메는 벼뿐만 아니라 보리, 옥수수, 수수, 조, 기장 등 많은 벼과식물에서 찾아 볼 수 있습니다. 이러한 찰, 메 특성은 어느 곡식에서나 요드용액을 처리해 보면 메는 짙은 푸른 보라색을 띠는 반면 찰은 옅은 붉은 보라색을 띠게 되어 쉽게 구분할 수 있습니다. 이는 녹말에 들어있는 성분 중 아밀로스가 요드분자와 결합하면 푸른 보라색을 나타내는 성질을 가지고 있기 때문입니다.

벼 알이 여무는 시기에 메벼는 잘 여물어서 말린 다음에도 쌀이 투명하게 보입니다. 그러나 찰벼는 벼 알이 메벼와 거의 비슷하게 여물기는 하지만 녹말 속에 아밀로스분자가 채워져야 할 장소에 물이 차 있다가 쌀알이 마르게 되면, 수분이 빠져 나가면서 그 곳에 매우 작은 수많은 틈이 생기게 되고 이것이 빛에 의해 난반사가 일어남으로써 뽀얗게 보이는 것입니다.

물벼로 수확할 때 수분이 많으면 멥쌀과 찹쌀이 잘 구분이 되지 않습니다. 따라서 멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 성분을 고루 채운 정상적인 쌀인데 비해 찹쌀은 아밀로펙틴만을 채우는 병신인 셈입니다.

이러한 찰ㆍ메 성질은 한 개의 유전자에 의해 좌우되며 각각 다음 자식세대에 계속해서 유전이 됩니다. 만일 찰벼가 꽃이 필 때 메벼로부터 꽃가루가 날아와서 자연스럽게 꽃가루받이가 일어나면 이렇게 생긴 쌀알은 멥쌀과 같은 모양을 나타내게 됩니다.

찰유전자는 메유전자에 대하여 열성이기 때문에 찰벼 씨방에 메 꽃가루가 날아와 수정이 되면 찰성질은 숨어버리고 메성질을 나타내게 되는 것입니다. 그래서 우리가 시장에서 찹쌀을 구입하면 멥쌀이 많이 섞여있는 것을 볼 수가 있습니다. 이는 콤바인으로 수확하거나 탈곡하는 과정에서 잘못 다루어서 메벼종자가 섞이는 경우도 있지만 대개는 가까운 논에서 메벼 꽃가루가 날아와 수정이 되어 메성질이 섞이게 되고 이러한 종자로 여러 해 농사를 짓게 되면 멥쌀이 많이 섞인 찹쌀이 되고 맙니다.

만일 찰과 메를 교배한 잡종 벼를 심어서 한 포기에 달린 종자를 수확하여 말린 다음 현미로 까 보면, 멥쌀과 찹쌀이 대략 3 : 1 비율로 섞여있는 것을 볼 수 있습니다. 이러한 현상을 유전학자인 멘델은 ‘분리의 법칙’이라고 하였습니다. 여기에서 찹쌀로 보이는 종자를 심으면 모두 찰벼가 되지만, 멥쌀로 보이는 종자를 심으면 그중 3분의 1은 메벼가 되고 3분의 2는 또다시 멥쌀과 찹쌀이 3 : 1의 비율로 섞인 쌀을 생산하는 벼가 됩니다. 이와 같이 찰/메 성질은 유전법칙을 따라 다음 세대에 계속 유전이 되는 것입니다.

찹쌀은 멥쌀에 비해 엿기름을 넣어 식혜를 만들 때 빨리 단맛을 내는 맥아당을 만들어내며 유과와 같은 기름튀김과자를 만들 경우 부드럽게 잘 튀겨져서 아삭아삭한 맛이 매우 좋습니다. 그러나 떡국이나 증편과 같은 떡은 찹쌀로 만들면 잘 풀어지고 부풀린 상태를 유지하지 못하기 때문에 반드시 멥쌀로 만들어야 합니다.

이와 같이 멥쌀과 찹쌀은 녹말을 구성하는 성분이 크게 차이가 있기 때문에 나름대로의 용도가 크게 다르며 또한 품종이나 산지에 따라서도 가공식품의 품질에 상당한 차이를 나타내게 됩니다.

최근 외국에서 수집한 벼 품종 중에는 매우 드물게 찹쌀과 멥쌀의 중간성질을 보이는 ‘반찹쌀’품종이 발견되었습니다. 수정된 어린 볍씨에 어떤 화학약품을 처리하면 아밀로스함량이 5~10%로 매우 낮은 이러한 '반찹쌀'의 돌연변이 벼를 인위적으로 만들어낼 수 있습니다. 이러한‘반찹쌀’특성은 찰 ? 메와는 또 다른 유전자에 의해 지배를 받고 있어서 찰에는 우성으로 메에는 열성을 나타냅니다. 이러한 ‘반찹쌀’은 앞으로 아주 밥맛이 좋은 볍씨를 만들어 내는 소재로 활용할 수도 있고 떡/술/식혜/과자 등 여러 가지 가공식품에 새로운 원료로도 이용될 수 있을 것으로 전망됩니다.