햅쌀이 나오기 시작하면 묵은 쌀은 차츰 천대를 받게 됩니다. 밥맛이 떨어지기 때문입니다. 쌀이 묵으면 왜 밥맛이 떨어질까요?

우선 쌀이 묵으면 주로 쌀알 거죽에 있는 기름성분이 공기 중에 있는 산소와 결합하여 산화작용이 일어남으로써 처음에 유리지방산과 과산화물로 변하게 되고 다시 산화 분해되어 묵은 쌀에서 나쁜 냄새가 나는 군내의 주성분인 펜타날이나 헥사날 등 카보닐화합물로 변하게 됩니다. 이러한 기름성분의 변화로 구수한 맛과 냄새를 내는 휘발성 물질이 공기 중으로 날아 가버리면 밥이 구수한 맛과 냄새를 잃어버리게 됩니다. 또한 기름성분이 변하면서 녹말이나 단백질도 빨리 변질시켜 밥의 차지고 부드러운 질감을 떨어트리기도 합니다. 쌀이 묵으면 수분이 많이 날아가 버리면서 녹말조직이 딱딱해집니다. 또한 녹말이 유리지방산과 결합함으로써 밥을 지을 때 녹말이 잘 풀어지고 부풀려지지 못하게 방해하여 밥이 윤기가 없어지고 탄력을 잃으면서 딱딱해지게 되는 것입니다. 주로 쌀알 겉 층에 많이 들어있는 단백질 알맹이도 변질되는 기름성분의 영향을 받아 특히 유황을 함유하고 있는 아미노산이 변하여 기름의 변질로 생겨난 카보닐화합물과 함께 날아가 버리게 되면 밥의 구수한 냄새와 맛이 떨어지게 됩니다. 또 단백질이 변질되면 주로 쌀알의 겉 층에 매우 자잘한 틈새가 생기면서 쌀이 뿌옇게 되어 품질이 좋지 않게 되어버립니다.

                      <묵은 쌀이 밥맛이 나쁜 원인>

■묵은 쌀을 알아내는 방법

쌀이 모자라서 어렵게 살던 것이 엊그제 같은데 최근에 쌀이 남아돌아 묵은 쌀이 늘어나면서 묵은 쌀을 햅쌀에 섞어서 파는 나쁜 일이 생겨나고 있다고 합니다. 묵은 쌀을 섞으면 쌀의 상품가치가 떨어질 뿐만 아니라 밥맛도 아주 나빠집니다. 이러한 나쁜 일을 막기 위해서 묵은 쌀이 섞여 있는지를 쉽게 알아볼 수 있는 방법이 필요해졌습니다. 그러면 묵은 쌀을 어떻게 알아볼 수 있을까요?

쌀, 보리, 콩을 비롯한 여러 가지 곡식을 햇것과 묵은 것을 두루 쉽게 알아보는 방법으로 지오피(G?O?P)시약처리방법이 있으며 오래 전부터 구아야콜이라는 시약을 처리하는 방법을 써왔습니다.

지오피시약처리법은 구아야콜(G) 1%용액과 과산화수소(O) 3%용액, 그리고 파라페닐렌디아민(P) 0.2% 용액을 차례로 사용하는 방법입니다. 백미나 현미쌀 시료 5g정도를 시험관에 넣고 우선 구아야콜 1%용액을 10㎖정도 첨가하여 10회 정도 잘 흔들어 준 다음 2분 동안 놓아둡니다. 그런 다음 과산화수소 3%액을 3~4방울 떨어뜨려 10회 정도 잘 흔들어 준 다음 곧 파라페닐렌디아민 0.2%용액을 7.5㎖정도 첨가하여 다시 10회 정도 잘 흔들어서 5분 동안 놓아두었다가 맑은 물로 두어 번 정도 처리한 쌀을 씻어주면 됩니다. 신선한 햅쌀은 씨눈과 씨젖부위가 자색으로 변하지만 약간 오래된 쌀은 씨젖부위만 색깔이 나타나며 너무 오래 묵은 쌀이나 변질된 쌀은 전혀 색깔이 나타나지 않습니다.

구아야콜처리법은 파라페닐렌디아민을 넣기 전 과정까지만 실시하면 됩니다. 이때 산화환원효소의 작용으로 구아야콜이 테트라구아야콜이 되면서 붉은 갈색을 띠게 되는 현상을 이용한 것입니다. 쌀이 묵으면서 이 효소의 활성이 떨어지게 되면 색깔이 약하게 나타나고 오래 묵으면 전혀 색깔이 나타나지 않게 됩니다.

그 밖에도 묵은 쌀은 알아내는 방법으로 브롬티몰블루와 페놀레드를 사용하는 방법과 브롬티몰블루와 메칠레드를 사용하는 방법이 있습니다. 먼저 방법을 쓰면 햅쌀을 담근 용액은 짙은 보라색을 띠지만 약간 오래된 쌀은 용액이 약하게 황색으로 변하고 오래 묵은 쌀은 용액이 뚜렷하게 황색으로 변하게 되는 동시에 쌀알도 황색으로 변하게 됩니다. 이와 같이 묵은 쌀을 처리한 용액이 황색으로 변하는 정도는 통일형품종이나 인디카 쌀보다는 일반 자포니카 쌀에서 더욱 뚜렷하게 나타납니다. 뒤의 방법에서는 햅쌀을 처리한 용액은 짙은 녹색을 띠게 되지만 묵은 쌀은 오래 될수록 용액이 누렇게 변하는 정도가 짙어져서 아주 오래 묵은 쌀은 등황색을 띠게 됩니다. 여기에서도 묵은 기간이 같을 경우 인디카품종 쌀에 비해 자포니카품종 쌀이 누렇게 변하는 정도가 더 짙게 나타납니다. 쌀 기름성분은 주로 불포화지방산으로 공기 중의 산소와 결합하여 쉽게 산패가 일어나면서 산성이 높아지기 때문에 쌀이 오래 묵을수록 이러한 시약의 색깔변화가 심하게 일어나게 되는 것입니다.

그래서 벤젠이나 톨루엔과 같은 유기용매로 기름성분을 추출하여 색깔변화로 산도를 나타내는 지시약인 페놀프탈렌을 써서 알콜에 녹인 수산화칼륨으로 적정하면 기름성분이 얼마나 산패가 일어났는가를 쉽게 알 수 있습니다. 기름성분에서 유리된 지방산을 중화시키는 데 들어간 수산화칼륨량(mg)을 마른 쌀가루 100g에 대한 비율로 나타낸 것을 지방산도라고 합니다. 이 지방산도로써 저장중인 쌀이 품질이 얼마나 나빠졌는가를 알기 위한 지표로 사용하기도 합니다. 오래 묵은 쌀일수록 또한 저온보다 상온에 보관한 쌀일수록 이 지방산도 값이 더 높게 나타납니다. 현미를 저온상태로 보관하는 것은 괜찮지만 흰쌀로 찧어서는 저온상태로 보관해두어도 산패가 일어나기 때문에 오래 두는 것은 좋지 않습니다. 갓 찧은 쌀을 보름마다 새로 구입하여 먹는 것이 맛 좋고 영양가 많은 쌀을 먹는 현명한 선택입니다.

       <검정시약을 처리한 햅쌀과 묵은 쌀의 색깔반응 차이>

       햅쌀은 푸른색을 띠었지만 묵은 쌀은 등황색을 나타냄

<묵은 쌀과 햅쌀간 검정시약 처리용액의 색깔반응 차이>

묵은 쌀은 처리용액이 등황색을 띠었지만 햅쌀은 녹색을 띠어 쉽게 알아볼 수 있음.