■쌀밥의 소중함

우리가 식량이 부족하여 「보릿고개」를 넘어야 했던 시절에 쌀이 모자라 보리나 잡곡을 섞어 먹거나 밀가루음식을 장려하던 때의 선전 때문에 아직도 쌀밥보다 빵이 서양인처럼 더욱 건장하게 만들고 두뇌 발달을 좋게 할 것이라는 잘못된 인식을 하고 있는 사람들이 많은 것 같습니다. 쌀이 다른 곡식에 비해 단백질함량이 약간 떨어지는 것은 사실이지만 쌀 단백질은 대부분이 위산에 잘 녹는 성질을 가진 단백질로 되어있고 라이신 등 필수아미노산 함량이 높아서 다른 곡식보다 단백가와 소화이용률이 두드러지게 높은 고급 단백질입니다.

예부터 우리 조상들은 밥을 으뜸 보약이라 하였고 보약이나 치료약은 중ㆍ하약 으로 쳤습니다. 아마도 이는 오랜 경험을 통하여 얻어진 지혜일 것이요, 병이 나게 되면 우선 밥맛부터 떨어지게 되고 밥이 무엇보다 병을 낫게 하며 환자를 회복시키는 데 큰 역할을 하였기 때문에 그렇게 생각하게 되었을 것입니다.

우리가 반만년의 긴 세월동안 벼를 재배해 오면서 쌀 음식이 어떤 곡식으로 만든 음식보다도 가장 소중한 것으로 생각하여 한가위에는 햅쌀로 빚은 송편과 과일로 조상들에게 감사의 정성을 올렸던 것입니다. 우리의 전통의례에 아직도 쌀의 소중함이 담겨진 의식이 그대로 유지되고 있는 것을 보아도 알 수 있습니다. 우리 민족이 다른 어느 민족보다도 강인한 체력과 명석한 두뇌 그리고 높은 도덕성을 유지해 올 수 있었던 것은 바로 우리 음식의 중심이 되고 있는 쌀의 역할이 아니었던가하고 생각해봅니다. 밥은 그 담백한 맛 때문에 야채나 생선, 육류 등 어떠한 반찬과도 잘 어우러져서 한 술 한 술마다 입안에서 다른 맛을 즐길 수 있도록 해주기 때문에 매일 먹어도 질리지 않고 여러 가지 영양분을 고루 섭취하게해줍니다.

쌀밥은 흰쌀을 물에 충분히 불린 다음 솥에 안쳐서 쌀 양만큼 물을 붓고 쪄 익혀낸 음식이기 때문에 밥알이 위장 내에서 서서히 소화되므로 식후에 인슐린 분비량이 빵이나 찐 감자에 비해서 천천히 증가하는 모양을 보이게 됩니다. 따라서 밥은 찐 감자나 빵에 비해서 비만을 막아주는 효과를 나타내는 다이어트용 식품인 셈입니다. 이러한 효과는 현미밥인 경우 더욱 크게 나타나기 때문에 날씬해지고 싶거나 당뇨병이 있을 경우에 현미와 잡곡을 섞어서 밥을 지어먹으면 좋은 것입니다. 또한 현미에는 흰쌀에 비해 우리의 건강을 증진시켜 주는 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 유용한 영양소와 여러 가지 생리활성 물질이 풍부하게 들어있습니다.

흰쥐에게 단백질이나 지방성분은 같게 한 쌀 중심의 먹이와 밀 중심의 먹이를 먹인 다음 비교한 결과, 쌀 중심의 먹이가 밀 중심의 먹이에 비해서 어린 쥐를 더 빨리 자라게 하였을 뿐만 아니라 성숙된 쥐에서는 똥을 통해서 콜레스테롤을 많이 배출시켜서 간의 콜레스테롤함량을 상당히 낮춰주는 효과가 있다는 사실을 알게 되었습니다. 또 다른 연구에서는 쌀 기름에는 혈액 속에서 혈소판의 응고를 막아주고 혈압이 올라가는 것을 억제시키는 효과가 있는 성분이 들어 있으며 암이 초기에 생기는 것을 막아주는 항변이원성(항암성)물질이 상당히 들어있다는 사실도 발견하게 되었습니다. 이러한 효과는 현미로 먹였을 경우 더욱 크다는 사실도 알게 되었습니다.

■쌀의 영양성분

쌀의 탄수화물은 수분이 15.5%일 경우 약 76%정도로 대부분이 녹말이며, 식이섬유소는 현미인 경우 약 1.0%, 흰쌀인 경우 0.3?0.4%정도 됩니다. 또한 흰쌀에는 단백질이 6.8%, 기름성분이 1.3%, 회분이 0.3% 정도 들어있습니다. 쌀은 다른 곡식에 비해 소화 흡수되는 비율이 매우 높아 거의 모두 우리 몸의 피와 살이 되는 것입니다. 밥이 소화되어 생겨난 포도당은 우리의 뇌 활동에 쓰이게 되며 밥을 먹은 다음 10시간 정도 지나면 이 포도당이 모두 소비되기 때문에 아침밥을 먹지 않게 되면 기억력이 떨어져서 공부가 잘 안 되는 것입니다. 따라서 공부를 잘 하려면 반드시 아침밥을 챙겨 먹어야 합니다.

쌀 단백질은 주로 산에 잘 녹는 성질을 나타내는 단백질인 글루텔린으로 이루어져 있는 반면 소화 흡수성이 낮은 단백질인 프롤라민함량이 매우 낮기 때문에 단백질의 소화 이용률이 프롤라민함량이 높은 다른 곡식의 단백질에 비해 매우 높습니다. 쌀 기름은 주로 올레산이나 리놀산과 같은 불포화지방산으로 되어있어서 성인병 예방에 좋은 기름성분이며 올리자놀이나 토코페롤 등 노화를 방지하면서 건강을 지켜주는 좋은 성분들이 많이 녹아있습니다. 쌀의 무기질은 주로 씨젖과 쌀겨에 많이 들어있는데 인과 칼륨, 마그네슘이 많고 칼슘, 나토륨, 철분, 망간 등은 매우 적게 들어있습니다. 또한 비타민은 싸이아민으로 알려진 비타민 B1과 리보플라빈인 비타민B2, 나이아신 등 비타민 B군이 많이 들어있는데 이들은 당질대사를 도와주는 보효소로서 작용하여 열량을 생산하는 데 없어서는 안 될 성분이며 이들 비타민이 부족하게 되면 각기병과 같은 말초신경계 장애나 심장 장애를 일으키기 쉽고 피부점막 이행부에 염증이 생기기 쉬우며 피부 건조, 두통 및 설사 등 신경이나 소화기 장애로 나타나는 펠라그라병에 걸리기 쉽게 됩니다. 이외에 엽산, 판토텐산, 비타민E 등의 특수한 비타민들도 조금씩 들어있습니다. 특히 까만 쌀에 들어있는 안토시아닌색소는 흑자색 포도껍질에 들어있는 색소와 똑같은 성분으로 세포의 노화를 방지해주고 암 발생을 억제시키는 효과를 가지고 있다고 합니다.

              <녹말식품의 식후 인슐린분비량 변화>

                          <쌀 중심 먹이와 밀 중심 먹이의 효과 비교 >