■쌀 찧기

논에서 수확한 벼를 알맞게 말리면 쌀을 찧을 수 있다. 쌀을 찧을 때는 정미소로 간다. 어떤 농가에서는 작은 정미기를 구입하여 집에서 쌀을 찧기도 한다. 지금은 벼농사를 많이 하는 큰 마을단위로 미곡종합처리장이라는 것이 있어서 매우 편리하다. 이곳에 물벼를 베어서 말려주고 쌀을 찧어 팔아주기까지 한다. 벼를 왕겨 껍질을 벗기면 현미가 나오고 이를 다시 겨층을 벗겨내면 백미(흰쌀)가 된다. 이러한 정미기가 없었던 옛날에는 절구나 디딜방아, 물방아, 연자방아 등을 이용하여 쌀을 찧었다. 쌀을 찧을 때 벼를 현미로 찧어서 이용하기도 하지만 대개는 흰쌀로 찧어서 밥이나 떡을 해 먹는다. 백미로 찧을 때도 겨층을 얼마나 많이 벗기느냐에 따라 5분도쌀, 7분도쌀, 10분도쌀, 배아미 등 여러 가지 쌀로 찧을 수 있다. 우리가 보통 밥을 지어먹는 흰쌀은 대개 10분도쌀로 현미무게의 90?92%정도 되게 도정한 쌀이며 7분도쌀은 현미의 겨층만 벗겨내고 호분층이 남아 있도록 현미무게의 약 94%정도 되게 도정한 쌀을 말한다. 또한 배아미는 씨눈이 떨어져 나가지 않고 남아있도록 특수한 도정기로 정미한 흰쌀이다. 쌀을 씻지 않고 물만 부어 밥을 지을 수 있는 ‘씻어 나온 쌀’이 있다. 이는 쌀을 찧는 과정에서 일단 도정한 쌀을 압력공기를 이용하여 쌀 표면에 붙은 쌀겨를 진공으로 빨아들이는 형태의 건식 청결과정을 거치는 경우와 높은 압력으로 뿜어내는 미세한 수분입자로 쌀에 묻어있는 쌀겨를 제거시키거나 한 두 차례 물로 씻은 다음 재빨리 탈수건조 및 살균하는 습식 청결과정을 거치는 경우가 있다. ‘씻어 나온 쌀’을 만드는 정미공정에서는 보통 쌀보다 2~3%정도 더 희게 깎아내는 경우도 있다. 이와 같이 ‘씻어 나온 쌀’ 상품은 “씻지 않는 쌀” “무세미” “씻은 쌀” “청결미”등 다양하게 표기하고 있다. 이 ‘씻어 나온 쌀’은 밥을 지을 때 우선 쌀을 씻는 번거로움을 덜어주고 물을 절약할 수 있으며 쌀을 씻을 때 영양분이 손실되는 것을 막아주고 쌀뜨물 때문에 생기는 환경오염을 막아주는 좋은 점이 있다.

■밥 짓기

밥은 소화가 잘 되게 쌀알 속 층까지 잘 익을 수 있도록 지어야 하지만 또한 밥맛도 좋게 지어야 한다. 대개 밥을 짓는 조리과정은 끓이고 잦히어 찌고 뜸들이면서 눌리는 3단계를 거치게 된다. 따라서 밥을 잘 짓는 비결은 쌀알의 모든 성분이 일제히 익으면서 속 층에 있는 녹말까지 물과 뜨거운 불기가 쓰며들어 충분히 익도록 하여야 한다. 또한 밥이 다 된 다음 솥에 물기가 남지 않아야 하고 밥솥 안의 밥알이 골고루 적당한 물기와 찰기 및 부드러움을 나타내면서 구수한 냄새와 맛을 가질 수 있게 해야 한다. 그러기 위해서는 쌀알 속 층까지 골고루 물기가 쓰며들 수 있도록 쌀을 충분히 불리고 물을 쌀 무게의 1.25배정도 되게 적당하게 부은 다음, 밥을 짓는 과정에 불기의 세기와 시간을 알맞게 조절하면서 열을 가하고 충분히 뜸 들이는 시간을 두어야 한다. 대개 밥은 쌀 부피의 2.5배정도 부풀러진 상태가 적당한 것이므로 밥을 지을 때 증발해 버리는 물량을 보태어 환산하면 쌀을 불릴 때 흡수된 물량과 합해서 마른 쌀 무게의 1.5배 (용량으로는 1.2배) 정도의 물이 필요하게 된다. 밥을 지을 때 가열은 1. 열을 가하기 시작하여 끓기 시작할 때까지와 2. 쌀에 흡수되지 않는 물이 계속 끓는 시기와 3. 물이 모두 흡수되거나 증발되면서 쪄지는 상태로 있는 3단계를 거치게 된다.

1. 단계에서는 차츰 온도가 올라가면서 충분히 불리지 않은 쌀알 속 층까지 물기가 쓰며들면서 쌀알 바깥층이 익기 시작하므로 약간 강한 불로 8~10분 정도 가열할 필요가 있다. 이때 끓을 때까지 약한 불로 너무 오래 두면 밥이 너무 물러지며 너무 강한 불로 빨리 가열하면 물기가 속 층까지 충분히 흡수되지 않은 상태로 바깥층이 급히 익기 때문에 밥이 충분히 붇지 못하여 탄력이 없고 딱딱한 질감을 나타내게 된다. 쌀을 충분히 불리면 초기에 강한 불로 빨리 가열하여도 밥의 질감이 덜 딱딱해진다.

2. 단계는 쌀 녹말이 가장 많이 익는 시기로 이때 불의 세기와 시간을 알맞게 조절해 주지 않으면 밥의 질감이 나빠진다. 밥물이 끓으면 쌀알이 아래위로 심하게 움직이게 되는데 강한 불로 1~2분 끓이다가 불기운을 약간 낮추어서 보통 강한 불로 7~8분 정도 끓인다. 이때 불기운이 너무 약하면 무른 밥이 되고 너무 세게 빨리 가열시키면 꼬들꼬들한 밥이 되고 솥바닥 밥을 태우기 쉽다.

3. 단계에서는 익은 밥알이 거의 움직이지 않기 때문에 불기운을 약하게 하여 대개 10여분 간 가열을 계속하며 밑바닥 층 밥이 타지 않도록 주의하여야 한다. 이때 솥뚜껑을 열어보거나 너무 약하게 가열하게 되면 속 층까지 충분히 익지 못하고 물기가 많은 밥이 되고 만다. 불끄기 바로 앞서 30~40초 동안 불을 조금 세게 가열시켜 약간 눋게 하면서 남은 물기가 모두 날아가게 하는 것이 좋다.

불을 끈 다음 10여분 동안 뜸 들이는 시간을 가지는데 이때 식지 않고 뜨거운 온도가 오래 유지될 수 있는 바닥이 두꺼운 밥솥을 쓰는 것이 좋다. 이때 겉 층에 있는 물기가 밥 내부로 스며들어 물기가 고르게 퍼지면서 밥알 속 층까지 충분히 익게 한다(그림).

무쇠로 만든 가마솥에 지은 밥이 더욱 구수한 맛을 나타내는 것은 밑바닥에 적당히 누른 누룽지로부터 증발된 구수한 냄새를 내는 휘발성 물질이 밥 전체에 골고루 퍼지면서 배기 때문이다. 밥이 끓는 동안에 무거운 솥뚜껑이 누르고 있기 때문에 밥솥 내부에 압력을 가함으로써 불기운이 밥솥 전체로 골고루 퍼지면서 쌀알 속 층까지 잘 익음으로써 밥이 탄력과 찰기가 있는 것이다. 또한 밥이 충분히 뜸이 듦으로써 모든 밥알이 골고루 속 층까지 충분히 익게 된다. 솥바닥 밥이 조금 눌으면 밥맛도 구수해지고 구수한 숭늉 맛도 즐길 수 있다.

밥은 되도록 갓지어 먹는 것이 밥맛도 좋고 소화가 잘 되며 영양도 많다. 밥을 전기보온밥통에 오래 두면 밑바닥에서 올라오는 뜨거운 열기로 우리 건강에 좋은 미량성분들은 대개 물에 녹아 있는 상태로 있기 때문에 수증기와 함께 날아가서 밥통뚜껑이나

■밥 짓는 과정에서 알맞은 가열조건 및 시간

벽에 물기로 맺히면서 말라버리게 된다. 또한 밥에 들어있는 아미노산과 당이 반응하여 멜라노이진이라는 옅은 갈색을 나타내는 물질이 생기기 때문에 밥 색깔이 변하고 냄새와 맛, 질감이 변하여 노화가 일어나게 된다. 보온밥통에 오래 둔 밥은 맛이 떨어질 뿐만 아니라 소화도 덜 되고 영양도 떨이진다. 밥은 전기보온밥통에 5시간이상 두지 말아야 하며 냉장고에도 이틀을 넘기지 않도록 하여야 한다.

■미곡종합처리장(RPC)이란?

미곡종합처리장은 수확한 물벼를 알맞게 말려서 저장하고 이를 도정하여 시장에 내놓을 수 있는 쌀 상품을 만들어낼 수 있는 장비와 시설을 갖춘 곳을 말한다. RPC에 따라서 색체선별기나 입형분리기를 갖추어서 온전한 모양을 가진 쌀(완전미)만 골라서 품질이 좋은 쌀 상품을 만들 수 있게 시설을 갖춘 곳도 있고 저온상태로 벼나 현미를 저장할 수 있는 창고를 가지고 있는 곳도 있다. 이러한 저온저장시설을 가진 RPC는 연중밥맛 좋은 쌀을 찧어서 내보낼 수 있다.

또한 어떤 곳은 쌀 표면에 붙은 쌀겨를 제거시킬 수 있는 청결공정장비를 갖추어 ‘씻어 나온 쌀’ 상품을 생산하여 높은 값을 받고 파는 곳도 있다. 이렇게 씻어 나온 쌀은 대량으로 밥을 지어 팔거나 떡을 만들어 파는 공장에서 원료 쌀로 쓰면 일손도 적게 들고 환경오염도 막을 수 있어서 좋지만 값이 비싼 것이 흠이다. 이러한 RPC에서는 밥맛 좋은 고급 쌀 원료만을 수집하여 소비자들이 즐겨찾는 좋은 쌀 상품을 만들어 팔 수 있다